INTRODUCTION
Par Fred, ElGuido, Miguel ....
Faire ses propres chocolats se fait en plusieurs étapes, la dernière étant la plus importante bien sur :

– D’abord préparer le nécessaire à coté (sirop « tant tant »)
– Ensuite préparer ses bonbons
– Effectuer le trempage des bonbons dans le chocolat de couverture
– Déguster le résultat bien sur.

PRÉPARATION ANNEXE

Pour préparer du sirop « tant tant » :

Ingrédient :
– 100g d’eau
– 95g de sucre
– 5g de miel d’acacia ou de glucose.

Faire chauffer dans une casserole de l’eau avec le sucre et le miel. Dès que le sirop atteint le point d’ébullition, retirez du feu.
Voila vous avez enfin du sirop dit « tant tant ».

Ce sirop « tant tant » servira notamment pour humidifier les bonbons.

PRÉPARER DIVERS BONBONS

AnnanetteS et orangettes

Pour préparer des oranges et ananas confites :

Pour les oranges :

Ces bonbons doivent être commencés au moins une semaine avant le trempage.

Prendre des oranges non-traités (ça se trouve en saison au centre commercial). Couper l’écorce d’orange en quartiers.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole, quand l’eau est chaude, plonger environ 30 secondes les écorces d’oranges, les sortir et enlever "le blanc" jusqu’à l’équilibre souhaité. En effet la peau d’orange donne du parfum mais assèche le goût. le blanc donne de l’amertume mais également de l’humidité et de la souplesse à l’orangette.

Personnellement je mets 2/3 de peau et 1/3 de blanc.

Pour les ananas :

C’est beaucoup plus simple, en fait, il suffit de prendre une boite d’ananas en morceau (Les morceaux sont des petits triangles). C’est prêt.

Le sirop et le confissage :

Une fois les écorces d’oranges ou les morceaux d’ananas préparés (ça reste des quartiers on ne les coupera en filament qu’au moment de la préparation avec le chocolat), préparer un sirop avec 300 grammes d’eau, 280 grammes de sucre et 50 grammes de miel d’acacias (ou 50 g de glucose) :

Le miel permet au sucre d’éviter de cristalliser trop vite. Le sirop se prépare en chauffant le tout et en faisant tourner lentement avec une cuillère en bois. Dès que ça boue, on arrête.

Plonger les écorces d’oranges (ou ananas) dans le sirop et on laisse dehors (pas de frigo) une journée.

Ensuite on extrait le sirop dans une casserole, on rajoute 50 g de sucre, on fait chauffer et des que ça boue, on arrête et on remet les écorces (ou ananas) dans le sirop.

Le lendemain de même avec 60 grammes de sucre

Le lendemain de même avec 50 grammes de sucre

Le lendemain... rien on laisse comme ça une journée de plus

Le lendemain on enrichit encore le sirop de 60 grammes de sucre.

Le lendemain on enrichit le sirop de 50 grammes de sucre.

Attention au fur et a mesure des enrichissements du sirop, il deviendra de plus en plus difficile de ne pas le faire cristalliser (tout l’intérêt du miel entre en jeux).

Le lendemain, les écorces d’oranges (ou ananas) sont prêtes, on peut enlever le jus et conserver les fruits dans le frigo, dans une boite fermé. S’il s’assèche un peu, on peu éventuellement les replonger dans un sirop tant-tant (moitié eau moitié sucre) avant de s’en servir.

Pour préparer les bonbons à base d’orange confite et d’ananas confit

Le jour du trempage, les bonbons une fois confits ont juste besoin d’être bien égouttés et un peu mis à l’air pour qu’ils sèchent (30 minutes).

FramboisetteS

Ingrédients :
350g de framboise
200g de sucre de confiture
15g jus de citron

Ces bonbons doivent être commencés au moins deux jours avant le trempage.

Faire chauffer les framboises, le sucre à feux doux pour obtenir un mélange homogène.

Mixer le mélange, on obtient un coulis de framboise, auquel on ajoute le jus de citron.

Faire cuire comme une confiture : environs 10 minutes ébullition. La cuisson est finis quand on prend un peut de coulis et qu’en la posant une goutte sur une assiette froide, celui ci devient solide.

Étaler le coulis sur une épaisseur de 3mm et laisser durcir la nuit.

Le jour du trempage :
La framboisette est fragile, Il faut pré-découper en très petit carré ou rond la framboisette pour avoir la meilleure tenue possible (1cm de largeur est très bien). Sur ces carrés, découpés et désolidarisés, passer un petit coup de pinceau de chocolat noir dessus, afin de créer un support rigide.
Une fois ce support rigide formé, vous pouvez passer directement à la section trempage.

BonbonS à base de pâte d’amande

La pâte d’amandes peut (et ça vaut mieux) être préparer à l’avance et être stocké au réfrigérateur.

Ingrédients :
- 200 d’amande entière.
- 180g de sucre glace
- 20g de miel d’acacia
- 2cl de rhum
- un peu de sirop « tant tant » (préparée précédemment).

Porter à ébullition une casserole d’eau puis tremper 30 secondes les amandes, ainsi la peau s’enlève facilement.

Il faut mettre les amandes émondées et entièrement sèche dans un robot mixeur afin de préparer de la poudre d’amande. Le mixage doit donner le résultat le plus fin possible sans faire sortir l’huile contenue dans les amandes. Bref il ne faut pas faire chauffer l’amande et donc faire seulement des à-coups de mixage de 10 secondes à chaque foi. Quand on a l’impression de ne plus avoir de morceau d’amande sur le bout des doigts, la poudre d’amande est prête.

Il est possible de prendre directement de la poudre d’amande déjà préparée mais le résultat n’est pas de la même qualité en terme gustative.

Mettre dans un saladier, la poudre d’amande, le sucre glace et les 2 cl de rhum. Mélanger du bout des doigts et de la pomme de la main pour avoir une pâte homogène et compacte. Si la pâte est trop sèche, utiliser du sirop « tant tant » pour humidifier la pâte.
La pâte peut être parfumée ensuite par des morceaux d’oranges confites ou de pistaches broyées. (On a ainsi plusieurs parfums de pâte d’amandes)
La pâte peut être stockée dans le réfrigérateur enveloppée dans un film plastique, jusqu’a 15 jours avant le trempage.

Le jour du trempage, comme chaque bonbon, il convient d’aplatir sur une hauteur régulière (3-4 mm) la pâte d’amande, avec un gabarit préparé des bonbons. Un simple tube pour des cercles de 2 cm fait très bien l’affaire. Passer sur ces bonbons un petit coup de pinceau de chocolat noir liquide dessus et laisser le chocolat prendre. Vous pouvez à ce moment passer au trempage.

BonbonS à base de ganache au chocolat noir

Pour préparer une ganache au chocolat noir :

– 140g de crème fleurette
– 20g de miel d’acacia
– ¼ gousse de vanille
– 30g de beurre
– 140g de chocolat noir à croquer
– 140g de chocolat de couverture noir

Faire chauffer la crème fleurette avec le quart de gousse de vanille, le beurre et le miel. Des les premières ébullitions, retirer du feu et mettre les morceaux de chocolat. Remuer avec une spatule pour avoir un ensemble bien homogène.

Une fois que l’ensemble est bien homogène, on l’étale sur une couche de 3 mm de hauteur et on le laisse refroidir deux heures dans une pièce au frais.

Passer une couche de chocolat à croquer fondus dessus (qui servira de support pour la partie trempage).

Le jour du trempage, découper des bonbons en forme de carré, rond, triangle, … dans cette préparation.

BonbonS à base de ganache au chocolat au lait

Pour préparer une ganache au chocolat au lait :
– 100g de crème fleurette
– 20g de miel d’acacia
– ¼ gousse de vanille
– 30g de beurre
– 140g de chocolat au lait à croquer
– 140g de chocolat de couverture au lait

Faire chauffer la crème fleurette avec le quart de gousse de vanille, le beurre et le miel. Des les premières ébullitions, retirer du feu et mettre les morceaux de chocolat. Remuer avec une spatule pour avoir un ensemble bien homogène.

Une fois que l’ensemble est bien homogène, on l’étale sur une couche de 3 mm de hauteur et on le laisse refroidir deux heures dans une pièce au frais.

Passer une couche de chocolat à croquer fondus dessus (qui servira de support pour la partie trempage).

Le jour du trempage, découper des bonbons en forme de carré, rond, triangle, … dans cette préparation.

BonbonS a base de ganache au chocolat/caramel

Pour préparer une ganache au caramel :
– 65 g d’amandes effilées,
– 125 g de crème,
– 190 g de sucre en poudre
– 250 g de chocolat de couverture noire

Préparation :

Griller les amandes effilées dans un four chaud (180 °) environ 5 minutes.
Faire bouillir la crème puis la réserver au chaud.
Faire fondre au bain-marie le chocolat et préparer le caramel en attendant.
Faire un caramel avec le sucre en poudre et un peu d’eau (environs 1/5 du volume de sucre en eau).
Mettre le caramel à peine doré dans la crème fleurette chaude et remuer. Il est normal que l’on ai l’impression que ça ne se mélange pas bien mais il est important de bien remuer en premier pour avoir une pate la plus homogène possible.
Remettre sur le feu doux et mélanger au fouet pour faire fonde le caramel et avoir une crème bien homogène.

Mélanger le chocolat fondu avec la crème puis rajouter les amandes grillées.

Étaler au frais. Sur une couche de 3 mm environs. Laisser refroidir

Passer une couche de chocolat à croquer fondu dessus (qui servira de support pour la partie trempage).

Le jour du trempage, découper des bonbons en forme de carré, rond, triangle, … dans cette préparation.

Pour les bonbons à la gimauve

Des bonbons chamallow tout simplement, coupé en deux. Ça y est, ils sont prêts au trempage. C’est pas magique ça ????

Le jour du trempage, on fait que le trempage

Bonbon en forme de truffe chocolat

Pour préparer des truffes au chocolat :
– 150g de crème fleurette
– 20 g de miel
– 200g de chocolat noir de couverture
– 40g de rhum de pâtisserie
– Poudre de cacao

Faire chauffer, la crème fleurette sur feux doux avec le miel et le rhum. Une fois que la crème se met à bouillir, retirer du feu et y verser le chocolat de couverture coupé en morceau et mélanger pour avoir un ensemble bien homogène.

Laisser refroidir, et préparer avec une petite cuillère des boules de 2 cm de ganache.

LE TREMPAGE

Pour préparer la trempette :

La partie la seconde plus amusante de la préparation des chocolats : le trempage.

Le chocolat de couverture noir ou au lait doit suivre un processus de chauffage/refroidissement pour assurer le meilleur trempage possible.

Avec un bain-marie on fait fondre l’ensemble du chocolat de couverture en remuant avec une spatule. Une fois le chocolat intégralement fondu, il est à une température beaucoup trop haute pour effectuer le trempage. Sinon le chocolat aurait une couleur blanche (le beurre de cacao) peu appétissante. Du coup, on refroidit en mélangeant continuellement le chocolat pour l’amener à une température de 28° pour le chocolat noir et 26° pour le chocolat au lait et en utilisant un bain « joseph » (bain d’eau glacé). C’est le point ou le chocolat commencerait à se durcir si on lui laissait le temps. On le repère en ayant une sensation de froid en le portant sur le bout des lèvres. Mais justement on ne va pas lui laisser le temps et dés ce point atteint on va remonter la température de 4/5° via le bain-marie.

A ce moment précis, la couverture est prête. On prend un bonbon et on fait un trempage rapide dans la couverture. Au bout d’une minute le chocolat de couverture doit commencer à se figer avec une belle couleur.

Pour les truffes, la procédure est la même, mais une fois l’enrobage fait, on dépose la truffe sur un lit de poudre de cacao, pour donner cette couleur terre.

LA DÉGUSTATION

Pour déguster :Je dois vraiment préciser là ?

Par contre un expert en vin conseille un vin doux naturels rouges style Banyuls et Maury comme accord.

Bon appétit bien sur.