SOMMAIRE
 

Le Petit Fred Illustré

journal satirique du Fred paraissant à intervalle irrégulier

Date : mardi 17 juillet 2018 - 1€30 - FRANCE METROPOLITAINE

Les Mille et unes feuilles
Samedi 9 décembre 2017 par Fred

Fortement inspiré d’une recette de la revue 180° , voici ma version du conte des mille et une feuilles.

Un mille-feuille, c’est 3 plaques de pâte feuilletée cuite et de la crème pâtissière. Pour ma part je vais utiliser une crème pâtissière chiboust (enfin presque, la meringue sera française et non italienne).

En premier la veille on prépare la pâte feuilletée juste avant de faire un apéro puis de lancer un film. Pourquoi parce que cela prend peu de temps de travail mais beaucoup de temps de repos au frigo.

Pour un mille-feuille pour 10/12 personne

Il faut 800g de pâte feuilletée avec ceci :

  • 360g de farine à pain (T55)
  • 250g de super beurre, le meilleur du monde. Pas de beurre baratte trop d’eau dedans, encore moins de beurre à tartiné, sinon autant acheter son mille-feuille au discount du coin, il sera meilleur. Et au frigo le beurre, il doit être super froid !
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • Papier sulfurisé
  • 210g d’eau froide
  • 1 cuillère a café de sel
  • 1 apéro
  • 1 film de 2 heures.

Mélanger la farine, le sel, le vinaigre et l’eau froide, seulement ce qu’il faut. Ne pas (trop) pétrir la pâte, juste faire le mélange (appelé la détrempe) et la mettre au frigo.

JPEG - 92.9 ko

Coupé en deux ses 250g de beurre, les mettre côte à côte intercalé entre deux feuilles de papier sulfurisé et à coups de rouleau à pâtisserie, lui donné des coups de marteau (oui oui, on frappe avec le rouleau). L’idée étant de lui donner 2 cm d’épaisseur, on le met au frigo pour 1 heure.

JPEG - 103.4 ko

Prendre l’apéro pendant ce temps (mais raisonnable)

Après cette première attente (c’est là qu’on regarde un super film), on farine un plan de travail et on étale la détrempe sur une épaisseur de 3/4 mm en forme de « carré ».

On pose le beurre au milieu à 45° t on referme le beurre avec les bords qui dépassent de la détrempe. C’est plus simple avec la photo.

JPEG - 103.7 ko
JPEG - 108.6 ko

On étale en rectangle puis on rabat la pâte en 3.
On tourne la pâte de 90° et on refait l’opération (étalage et pliage).

JPEG - 86.9 ko
JPEG - 128.4 ko

Et on met la pâte au frigo pour 2 heures.

Lancer son film.

Et ce jeu de double pliage est répété trois autres fois. Pour ma part deux fois le soir (avant/après le film), deux fois le lendemain matin (avant/après ce que vous voulez).

Voilà vous avez aimé votre film, votre apéro et le lendemain à midi vous avez une super pâte feuilletée. L’avantage c’est qu’elle se conserve quelques jours et peut servir à plein d’autre chose (tarte fruits, ….)

…..

- La cuisson de la pâte

  • Avec du Sucre glace.
  • les 800g de pâte

Prêt pour le mille-feuille ?

Faite préchauffer le four à 180°. On reprend sa pâte froide et on l’étale sur 3 mm d’épaisseur. On se prépare/divise 3 morceaux de pâte de taille identique qui seront plus tard poser l’une sur l’autre. Mettre sa pâte sur du papier de cuisson sur une plaque de pâtisserie. Piquer avec une fourchette la pâte de partout pour faire plein de petit trou et éviter ainsi qu’elle se lève trop à la cuisson. La saupoudrez avec générosité de sucre glace.
On fait cuire les pâtes au four pour 20 minutes environs.

JPEG - 156.5 ko

Personnellement, j’aime l’apparence non parfaite de cuisson, mais si vous préférez, vous pouvez empêcher la pâte de lever en posant une deuxième feuille de papier de cuisson puis une plaque de pâtisserie. Si comme moi, vous ne faîte pas cela, alors penser en sortant la pâte après la cuisson, de la casser un peu pour l’aplatir avec le dos d’une cuillère à soupe.

JPEG - 133.9 ko

Lancer vous dans la recette de la crème chiboust et réserver les pâtes cuites.

- la crème chiboust maison.

  • 2 feuilles de gélatine
  • 500 ml d lait
  • 1 gousse de vanille
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 30g de beurre
  • 35g de sucre
  • 35g de sucre (oui deux portions de sucre)
  • 4 œufs
  • 45g de maïzena (farine de maïs)

- Le glaçage

  • Seulement du Sucre glace.

Dans une casserole, faire chauffer le lait a feux doux avec le bâtonnet de vanille et le beurre. Le bâtonnet coupé en deux et évider dans le lait pour maximiser la prise du goût de la vanille par le lait. Une fois le lait chaud retirer du feu.

JPEG - 113.3 ko

Dans un bol, mettre les deux feuilles de gélatine avec de l’eau froide pour les assouplir.

Séparer les jaunes et blancs d’œufs. Réserver les blancs. Dans un saladier battre les jaune deux avec 35g sucre et le sucre vanillé au fouet pour avoir une légère mousse.

JPEG - 112.7 ko

Une fois cette mousse prête verser 1/5 du lait chaud dedans. Battre le mélange obtenu. Puis Mettre la maïzena et battre au fouet à nouveau. Enfin verser le reste du lait. Ainsi la pâte ne devrait pas avoir de grumeau. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer tout en mélangeant, jusqu’à obtention de la crème pâtissière.

La sortir du feu et la laisser reposer dehors.

Vider l’eau froid avec les feuilles de gélatine et verser ensuite 2 cuillère à soupe d’eau bouillante. Mélanger le tout, la gélatine doit se dissoudre. On met ce liquide dans la crème et on continue de mélanger.

Battre les blancs en neige pour faire une meringue française. C’est à dire qu’on fouette avec un batteur électrique vitesse maximum, pour 6 minutes puis verser les 35g de sucre petit à petit, tout en continuant de battre pendant 4 minutes. On va voir le blanc en neige changer de texture pour devenir la meringue.

Mélanger avec un spatule en bois un premier bloc de meringue délicatement dans la crème encore chaude, puis un deuxième bloc, et ainsi de suite.

JPEG - 89.9 ko

La crème chiboust est prête, elle sera assez légère grâce à la meringue, mais assez solide grâce à la gélatine.

Repartir de la crème sur un premier morceau de pâte cuite. Environ 6/7 mm et poser délicatement un deuxième morceau de pâte dessus.

On recommence : crème puis le troisième morceau de pâte. Compléter les bords où il pourrait manquer de la crème si nécessaire et une poche à douille.

Mettre au réfrigérateur pour quelques heures. Avant de servir saupoudrer de sucre glace et pour découper le gâteau, le couteau à pain sera le meilleur allié.

Voilà bon appétit !

PNG - 8.6 ko

msg

Répondre à cet article , il y a 0 message(s)

 
 
 
Afrique CFA 1200 F CFA, Algérie 1€70, Antille-Guyane 1€70, Belgique 1€20, Canada 3$, Danemark 17 KRD, Espagne 1€80, Finlande 2€20, Grande Bretagne 1.10£, Grèce 1€70, Hongrie 460 HUF, Irlande 1€80, Italie 1€80, Luxembourg 1€20, Maroc 10DH, Norvège 20KRN, Pays Bas 1€70, Portugal cont 1€80, Réunion 1€80, Suède 20 KRS, Suisse 2,50 FS, Tunisie 16 DT, USA 2.50$